連續(xù)破題 川菜走出“國(guó)際范兒”

2023年12月03日 07:49:04 來源：四川日?qǐng)?bào) 記者 田珊 編輯：許成嵩

●隨著四川不斷擴(kuò)大對(duì)外開放，川菜制作的原料采購(gòu)已不再困難。中歐班列開通后，不到20天就可以把需要的調(diào)料從四川運(yùn)到歐洲

●我省高度重視川菜創(chuàng)新發(fā)展，相繼出臺(tái)多個(gè)推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策文件，持續(xù)推廣川菜文化。截至2022年，已有100余家川菜企業(yè)成功走出國(guó)門

●省僑聯(lián)從2019年開始舉辦海外中餐業(yè)社團(tuán)負(fù)責(zé)人研修班，不僅讓海外中餐業(yè)從業(yè)者能夠更加深入地體驗(yàn)川菜的獨(dú)特魅力，也搭建起海內(nèi)外中餐業(yè)文化交流平臺(tái)

川菜作為四川的獨(dú)特名片，不僅以“一菜一格，百菜百味”的舌尖享受征服全球眾多食客，更以其深厚的文化底蘊(yùn)享譽(yù)海內(nèi)外，成為國(guó)外民眾了解四川文化的重要窗口。

日前，2023“親情中華·味道四川”海外中餐業(yè)社團(tuán)負(fù)責(zé)人研修班在川舉行，共有來自21個(gè)國(guó)家和地區(qū)的50多位海外中餐協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人參加，其間還赴廣安參加第六屆世界川菜大會(huì)，領(lǐng)略川菜魅力，探尋川菜文化，共話川菜發(fā)展，再次唱響“讓世界愛上川菜”。

川菜走向世界，走出“國(guó)際范兒”，這個(gè)過程中有哪些難點(diǎn)和挑戰(zhàn)？未來發(fā)展趨勢(shì)如何？對(duì)此，記者專訪了美中餐飲業(yè)聯(lián)合會(huì)創(chuàng)辦人和主席、美國(guó)老四川餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)胡曉軍，奧地利川渝總商會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)萬(wàn)蓉以及省僑聯(lián)相關(guān)負(fù)責(zé)人。

不斷擴(kuò)大對(duì)外開放，食材采購(gòu)不再困難

川菜，以其獨(dú)特的麻辣味道和豐富的烹飪技巧聞名于世。想要在異國(guó)他鄉(xiāng)做出地道的四川味，食材和調(diào)料十分重要。

“做水煮肉需要豆瓣、花椒，做回鍋肉需要蒜苗，但當(dāng)時(shí)這些材料在芝加哥都買不到?！焙鷷攒?998年在美國(guó)芝加哥開辦了川菜館——“老四川”，食材和調(diào)料采購(gòu)讓他頗為頭疼。為了做出正宗的四川味道，郫縣豆瓣、漢源花椒、宜賓芽菜……許多調(diào)料品他都不得不從國(guó)內(nèi)帶過去。

而如今，隨著四川不斷擴(kuò)大對(duì)外開放，川菜制作的原料采購(gòu)已不再困難。胡曉軍表示，目前，“老四川”這一川菜品牌在美國(guó)已有16家分店，食材和調(diào)料的采購(gòu)基本不成問題。

便利發(fā)達(dá)的交通運(yùn)輸，為川菜在海外發(fā)展提供了基礎(chǔ)保障。對(duì)此，萬(wàn)蓉深有體會(huì)。近年來，萬(wàn)蓉除了經(jīng)營(yíng)餐飲外，還涉足調(diào)料出口領(lǐng)域，說起交通的發(fā)展，她感慨：“空運(yùn)成本高、限制條件多；海運(yùn)又太慢，動(dòng)輒40余天的運(yùn)輸周期。中歐班列開通后，不到20天就可以把需要的調(diào)料從四川運(yùn)到歐洲?！比f(wàn)蓉和團(tuán)隊(duì)正在規(guī)劃如何將正宗的火鍋底料帶到德國(guó)、奧地利等國(guó)家，讓更多當(dāng)?shù)厝似穱L到地道的四川味道。

重視川菜創(chuàng)新發(fā)展，持續(xù)推廣川菜文化

“如果說味道是川菜的根，那文化就是川菜的魂?！闭劦酱ú嗽诤Ｍ獾陌l(fā)展，胡曉軍覺得“根魂結(jié)合”很關(guān)鍵。

“很多人對(duì)川菜的固有印象就是麻辣，但其實(shí)川菜味型豐富。當(dāng)外國(guó)人真正品嘗和了解了川菜之后，很多人都非常喜歡?！比f(wàn)蓉告訴記者，近年來，世界各地不少美食愛好者對(duì)川菜青睞有加，但在上世紀(jì)八九十年代，歐美國(guó)家對(duì)于川菜的接受度其實(shí)并不高。

對(duì)此，胡曉軍也有同樣的感受?！昂芏嗳擞X得川菜重油重鹽重辣，這與西方飲食文化差異太大?！彼Φ溃爱?dāng)年，身邊有不少人聽說我要開川菜館，都覺得這個(gè)人是不是瘋了。”為了能讓更多人了解川菜背后豐富的歷史文化，胡曉軍不僅通過中英文對(duì)照的菜單培訓(xùn)員工，讓他們了解每一道菜背后的故事和文化，還通過參與當(dāng)?shù)孛朗彻?jié)、進(jìn)高校講授中餐文化等契機(jī)，不斷宣傳川菜文化。“‘老四川’剛開業(yè)時(shí)，大多數(shù)顧客都是中國(guó)人，但現(xiàn)在外國(guó)顧客的比例占到了80%?！焙鷷攒娬f。

依托國(guó)際市場(chǎng)，川菜成為對(duì)外展示中華飲食文化的重要橋梁。近年來，我省高度重視川菜創(chuàng)新發(fā)展，相繼出臺(tái)多個(gè)推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策文件，持續(xù)推廣川菜文化?！洞ú水a(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展報(bào)告2022》公布的數(shù)據(jù)顯示，截至2022年，已有100余家川菜企業(yè)成功走出國(guó)門。

開展交流合作，全面提升川菜國(guó)際影響力

海外中餐業(yè)從業(yè)人員是弘揚(yáng)中華文化的重要力量，而胡曉軍和萬(wàn)蓉一致認(rèn)為，目前川菜海外發(fā)展最大的難題還是人才培養(yǎng)。

受國(guó)外勞務(wù)簽證政策的影響及從業(yè)人員外語(yǔ)水平、工資待遇等因素制約，廚師“走出去”是海外中餐館當(dāng)前面臨的一個(gè)共同難題。為了解決這一難題，近年來，省僑聯(lián)積極做好牽線搭橋工作，促成四川旅游學(xué)院、國(guó)內(nèi)餐飲協(xié)會(huì)與海外中餐業(yè)協(xié)會(huì)、中餐館開展交流合作，組織川菜大師赴海外給當(dāng)?shù)貙W(xué)員授課，使之成為具有當(dāng)?shù)毓ぷ魃矸?、語(yǔ)言交流本地化的中餐廚師，全面提升川菜國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力和影響力。

同時(shí)，省僑聯(lián)從2019年開始舉辦海外中餐業(yè)社團(tuán)負(fù)責(zé)人研修班，邀請(qǐng)全球各地的海外中餐業(yè)社團(tuán)負(fù)責(zé)人、中餐館從業(yè)僑胞等回到四川嘗美食、賞美景、交好友，不僅讓海外中餐業(yè)從業(yè)者能夠更加深入地體驗(yàn)川菜博大精深的歷史底蘊(yùn)與獨(dú)特魅力，也搭建起海內(nèi)外中餐業(yè)文化交流平臺(tái)。第三次參加海外中餐業(yè)社團(tuán)負(fù)責(zé)人研修班的胡曉軍表示：“川菜在海外發(fā)展的傳承與創(chuàng)新，需要與國(guó)內(nèi)接軌，不僅是味道上的，還有文化上的，因此學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)和交流的平臺(tái)對(duì)我們而言非常重要。”

第一次參加海外中餐業(yè)社團(tuán)負(fù)責(zé)人研修班和世界川菜大會(huì)的萬(wàn)蓉收獲頗豐：“這些年，海外川菜餐飲的接力棒已傳到‘僑二代’，甚至‘僑三代’的手中，年輕人給川菜文化帶來了許多的創(chuàng)新，但同時(shí)也存在對(duì)傳統(tǒng)川菜文化了解不深的問題?！彼Ｍ?，相關(guān)部門能夠舉辦更多類似的活動(dòng)，提升大家對(duì)中餐館的認(rèn)知，促進(jìn)海外中餐館不斷豐富時(shí)代特色和文化內(nèi)涵。（記者 田珊）

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